Hola,
vamos por partes, como diría aquel.
Una best practice es empezar asignando 1 vCPU a las máquinas virtuales.
Si la carga de CPU del servidor es algo elevada y corre aplicaciones que funcionan con varias CPU, entonces se puede subir el número de CPU de uno en uno hasta que se consiga el rendimiento deseado.
Ten en cuenta que en el tema de de asignar vCPU, por regla general, es una buena práctica, "menos es más". Cuando más vCPU tenga una mv, más tardara el CPU scheduler der vmware a encontrara una venta libre con el número de vCPU que tenga configurarda la máquina virtual.
El tipo de disco duro que te configura por defecto vmware al crear la mv es por lo general una buena opción.
Respecto al provisioning, mi recomendación personal es que siempre que te sea posible (y más en producción) que uses thick. Y es recomendable usar "Thick provision eager zeroed", ya que algunas aplicaciones así lo recomienda/requieren.
Referente a tu conversión a workstation, el tema de pre-allocated, es que a la hora de crear el disco virtual va a generar un fichero .vmdk con el tamaño total asignado, no solo con lo usado (lo que en vSphere es el formato thick). Lo de 2 GB pre-allocated, es que en vez de tener un único fichero .vmdk, el tamaño del vdisk se ira repartiendo en discos .vmdk de 2 GB cada uno.
Te dejo un par de enlaces interesantes:
http://www.the-little-things.net/blog/2012/03/22/virtualization-vcpu-provisioning-best-practices/
http://vsphere-land.com/tag/cpu
Espero haberte sido de ayuda 
